Buon Natale da Le Creuset

Ingredienti  

700 g di cavolfiore, tagliato a cimette 

250 g di rape, sbucciate e tagliate a pezzetti 

450 g di patate, sbucciate e tagliate 

Olio Evo 

Sale q.b. 

10 g di gambi di timo 

1,5 L di brodo vegetale 

250 ml di panna da cucina 

1 testa d’aglio, tagliata a metà 

Procedimento  

Preriscalda il forno a 180°C se ventilato o 160°C se statico. 

Metti il cavolfiore e le rape in una Arrostiera Rettangolare Le Creuset in acciaio inox da 35 cm, irrora con olio EVO, sala e aggiungi i gambi di timo, tenendone uno da parte per guarnire. Copri con carta stagnola e lascia arrostire in forno per 1 ora. 

Togli la carta stagnola e continua a far arrostire per altri 30 minuti. Assicurati che le verdure siano ben cotte e che non siano eccessivamente abbrustolite. 

Taglia a fette sottili le patate. Scalda l’olio EVO in una pentola profonda, utilizzando un termometro da cucina digitale attendere che la temperatura raggiunga i 160°C, quindi friggere la pastinaca in porzioni finché non saranno ben dorate. Una volta calda, cuoci le patate fino a doratura e salale una volta cotte. Condire con sale e ripetere con la pastinaca rimanente. Se non hai un termometro, immergi il manico di un cucchiaio di legno o di una bacchetta nell'olio. Se bolle costantemente, l'olio è abbastanza caldo. 

Trasferisci le verdure in una casseruola sufficientemente grande e aggiungi il brodo vegetale. Fai cuocere a fuoco medio e porta a ebollizione aggiungendo solo in seguito la panna. Spegni il fuoco e frulla gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza omogenea. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e passare attraverso un colino fine per ottenere la consistenza vellutata della zuppa. Impiatta infine con olio EVO, timo e crostini di pane. 

Consiglio  

Questa zuppa si può anche congelare in freezer, conservala e gustala quando vuoi. 

Ingredienti  

Per la composta di frutti di bosco  

200 g di frutti di bosco misti 

Succo di 1 limone 

1 cucchiaio di zucchero di canna 

Per la mousse  

300 g di cioccolato bianco 

90 ml e 375 ml di panna 

3 cucchiai di zucchero semolato 

Scorza di 1 limone 

3 tuorli d’uovo (mettendo da parte 1 albume per i frutti di bosco cristallizzati) 

1 stecca di vaniglia 

Un pizzico di sale 

Per i frutti di bosco cristallizzati  

100 g di zucchero semolato 

1 albume d’uovo 

Frutti di bosco a piacere 

Procedimento

Per la composta di frutti di bosco: In una piccola casseruola, unisci tutti gli ingredienti e mescola. Lascia cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti fino a quando il composto non si addensa leggermente. Togli poi dal fuoco e frulla fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti infine in frigorifero a raffreddare. 

Per la mousse: Fai cuocere 90 ml di panna e il cioccolato a fuoco basso. Aggiungi la vaniglia e la scorza di 1 limone. Sbatti i tuorli d’uovo e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Mescola poi tutti i vari composti e falli amalgamare. 

Monta la panna rimanente (375 ml) fino a renderla morbida e spumosa. Aggiungi poi un po’ di panna al composto di cioccolato e mescola fino ad amalgamare il tutto. Aggiungi la panna rimanente a due riprese mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Riempi a metà ogni Ramequin Le Creuset con il composto e aggiungi al centro un cucchiaio di composta raffreddata. Ricopri poi con un altro strato di composto per mousse. Fai riposare in frigo tutta la notte. 

Per i frutti di bosco cristallizzati: Fodera una teglia con carta da forno. Monta l’albume a neve. Metti lo zucchero in una ciotola a parte. Con l’aiuto di un pennello, applica uno strato sottile di albume sulla superficie dei frutti di bosco e ricoprili poi con lo zucchero. Disponi i frutti di bosco sulla teglia foderata, e ripeti l’operazione con tutti gli altri frutti rimanenti. Lasciali infine asciugare in una zona calda della cucina. Una volta asciutti, conservali in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso senza metterli in frigorifero. 

Consiglio  

I frutti di bosco cristallizzati possono essere conservati per un massimo di due giorni in un contenitore ermetico. 

Servi la mousse con un contorno di crumble di pasta frolla per aggiungere consistenza e croccantezza. 

Ingredienti  

Per l’anatra confit  

150 g di sale grosso 

½ cucchiaino di semi di coriandolo 

½ cucchiaino di pepe verde in grani 

1 foglia di alloro fresco 

1 rametto di rosmarino 

5 g di gambi di timo 

1 stecca di cannella 

1 anice stellato 

8 cosce di anatra da allevamento all’aperto (1,8 kg) 

Scorza di 1 arancia 

Brodo vegetale 

1 testa d’aglio, tagliata a metà 

5 g di timo 

2 rametti di rosmarino 

1 foglia di alloro 

Per il purè di patate 

1,5 kg di patate 

Sale q.b. 

250 ml di latte 

60 g di burro 

Noce moscata q.b. 

5 g di timo 

Per gli scalogni grigliati  

4 scalogni, tagliati a metà 

Procedimento  

Consigliamo di preparare la marinatura con un giorno di anticipo. Per la marinatura dell’anatra confit: Mescola il sale, le spezie e le erbe in un pestello e mortaio (tenendone da parte la metà) fino a renderle una polvere grezza. Disponi le cosce d’anatra su un vassoio e cospargile con la miscela di sale, le spezie e la scorza di agrumi. Strofina la miscela di sale su tutte le cosce d'anatra, assicurandoti che siano coperte. Copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per 12 ore. 

Rimuovi tutto il sale dalle cosce d’anatra con un panno pulito o un tovagliolo di carta. Eliminate il sale (per evitare che l'anatra sia troppo salata, assicuratevi di togliere tutto il sale). 

Preriscalda il forno a 120°C se ventilato o 100°C se statico. Disponi le cosce in una Cocotte Ovale Evolution Le Creuset 31 cm insieme ai rimanenti gambi di timo, alloro, rosmarino e la testa d’aglio tagliata a metà. Disporre le cosce d'anatra preparate sopra le erbe aromatiche e versarvi sopra il grasso d'anatra. Versa il brodo vegetale, lascialo scaldare e infine trasferisci in forno e lascia cuocere per 3 ore/3 ore e mezza. 

Togli la Cocotte dal forno e lascia raffreddare. Lasciare raffreddare il grasso d'anatra. Una volta freddo, filtrate il grasso d'anatra con un colino e conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico. Rimuovi le erbe aromatiche e l’aglio. Copri le cosce d’anatra e conservale in frigorifero 

Per il purè di patate: Preriscaldare il forno a 180°C / Ventilato 160°C / Gas Mark 4. Disporre il sale su una teglia piana. Fai bollire le patate fino a farle diventare tenere. Una volta cotte le patate, togliete la teglia dal forno e tagliate subito le patate a metà ed estraete la polpa cotta. Passare il composto attraverso uno schiacciapatate o un colino fine fino a raggiungere una consistenza liscia e consistente. Copri infine il composto e mettilo da parte. 

Nel frattempo in un pentolino metti a scaldare il latte. Versa poi la purea di patate in una pentola, accendi il fuoco a fiamma bassa e non appena il latte sarà caldo versalo all’interno. 

Mescola il purè con una frusta sino a che il latte non sarà completamente assorbito, poi spegni il fuoco e aggiungi il burro a pezzetti. Aiutandovi con una spatola, mescolate delicatamente a fuoco basso finché non diventerà liscio e cremoso. 

Per gli scalogni grigliati: Preriscaldare il forno a 200°C / Ventilato 180°C / Gas Mark 6. Mettete una padella sul fuoco medio e aggiungete un filo d'olio d'oliva. Mettere gli scalogni con la polpa rivolta verso il basso e friggerli fino a doratura per circa 5 minuti. Metterli nel forno e cuocere per 5-10 minuti fino a quando saranno morbidi e cotti. 

Per riscaldare le cosce, scaldare una padella antiaderente con un cucchiaino di grasso d'anatra. Posizionare le gambe con la pelle rivolta verso il basso, in modo che la pelle diventi croccante. Quindi girare le cosce e scaldare la parte della carne per circa 5 minuti. 

Servire l'anatra confit con purea di patate, scalogno carbonizzato e gelatina di mirtilli rossi acquistata in negozio. 

Consiglio  

Il grasso d'anatra può essere filtrato, conservato in un contenitore ermetico o in un barattolo e refrigerato per essere utilizzato altri due giri di confit.