Ingredienti
Per l’anatra confit
150 g di sale grosso
½ cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di pepe verde in grani
1 foglia di alloro fresco
1 rametto di rosmarino
5 g di gambi di timo
1 stecca di cannella
1 anice stellato
8 cosce di anatra da allevamento all’aperto (1,8 kg)
Scorza di 1 arancia
Brodo vegetale
1 testa d’aglio, tagliata a metà
5 g di timo
2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
Per il purè di patate
1,5 kg di patate
Sale q.b.
250 ml di latte
60 g di burro
Noce moscata q.b.
5 g di timo
Per gli scalogni grigliati
4 scalogni, tagliati a metà
Procedimento
Consigliamo di preparare la marinatura con un giorno di anticipo. Per la marinatura dell’anatra confit: Mescola il sale, le spezie e le erbe in un pestello e mortaio (tenendone da parte la metà) fino a renderle una polvere grezza. Disponi le cosce d’anatra su un vassoio e cospargile con la miscela di sale, le spezie e la scorza di agrumi. Strofina la miscela di sale su tutte le cosce d'anatra, assicurandoti che siano coperte. Copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per 12 ore.
Rimuovi tutto il sale dalle cosce d’anatra con un panno pulito o un tovagliolo di carta. Eliminate il sale (per evitare che l'anatra sia troppo salata, assicuratevi di togliere tutto il sale).
Preriscalda il forno a 120°C se ventilato o 100°C se statico. Disponi le cosce in una Cocotte Ovale Evolution Le Creuset 31 cm insieme ai rimanenti gambi di timo, alloro, rosmarino e la testa d’aglio tagliata a metà. Disporre le cosce d'anatra preparate sopra le erbe aromatiche e versarvi sopra il grasso d'anatra. Versa il brodo vegetale, lascialo scaldare e infine trasferisci in forno e lascia cuocere per 3 ore/3 ore e mezza.
Togli la Cocotte dal forno e lascia raffreddare. Lasciare raffreddare il grasso d'anatra. Una volta freddo, filtrate il grasso d'anatra con un colino e conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico. Rimuovi le erbe aromatiche e l’aglio. Copri le cosce d’anatra e conservale in frigorifero
Per il purè di patate: Preriscaldare il forno a 180°C / Ventilato 160°C / Gas Mark 4. Disporre il sale su una teglia piana. Fai bollire le patate fino a farle diventare tenere. Una volta cotte le patate, togliete la teglia dal forno e tagliate subito le patate a metà ed estraete la polpa cotta. Passare il composto attraverso uno schiacciapatate o un colino fine fino a raggiungere una consistenza liscia e consistente. Copri infine il composto e mettilo da parte.
Nel frattempo in un pentolino metti a scaldare il latte. Versa poi la purea di patate in una pentola, accendi il fuoco a fiamma bassa e non appena il latte sarà caldo versalo all’interno.
Mescola il purè con una frusta sino a che il latte non sarà completamente assorbito, poi spegni il fuoco e aggiungi il burro a pezzetti. Aiutandovi con una spatola, mescolate delicatamente a fuoco basso finché non diventerà liscio e cremoso.
Per gli scalogni grigliati: Preriscaldare il forno a 200°C / Ventilato 180°C / Gas Mark 6. Mettete una padella sul fuoco medio e aggiungete un filo d'olio d'oliva. Mettere gli scalogni con la polpa rivolta verso il basso e friggerli fino a doratura per circa 5 minuti. Metterli nel forno e cuocere per 5-10 minuti fino a quando saranno morbidi e cotti.
Per riscaldare le cosce, scaldare una padella antiaderente con un cucchiaino di grasso d'anatra. Posizionare le gambe con la pelle rivolta verso il basso, in modo che la pelle diventi croccante. Quindi girare le cosce e scaldare la parte della carne per circa 5 minuti.
Servire l'anatra confit con purea di patate, scalogno carbonizzato e gelatina di mirtilli rossi acquistata in negozio.
Consiglio
Il grasso d'anatra può essere filtrato, conservato in un contenitore ermetico o in un barattolo e refrigerato per essere utilizzato altri due giri di confit.